تقریبا می توان گفت که اکثر افراد با انواع آرد آشنا هستند و از کاربردهای هرکدام مطلع می باشند. آرد ماده ای پودری است که از دانه غلات و یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید و از مهم ترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد. دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است ؛ جوانه ( حاوی چربی و اندکی پروتئین )، سبوس ( حاوی فیبر)، آندوسپرم ( حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین ) در ادامه با مجموعه کالنی همراه باشید تا با انواع آرد و کاربرد هر کدام بیشتر آشنا شوید.
آرد سفید یا آرد کامل چیست ؟
آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک می شود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می ماند. به عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است، چرا که عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس دخیره میشوند. آرد سفید از ماندگاری بالایی برخوردار می باشد.
آشنایی بیشتر با انواع آرد
گندم از قدیمی ترین گیاهان زراعی جهان بوده و به تنهایی درجه بندی میشود. آرد ها با توجه به میزان سبوس آن درجه بندی می شوند که شامل؛ آرد قنادی ، آرد ستاره ، آرد سبوس و آرد کامل است . جالب است بدانید که آرد کامل به علت داشتن میزان بالای سبوس ، قهوه ای رنگ بوده و همچنین ارزش غذایی بالاتری نسبت به سایر آردها دارد.
از دیگر تفاوت های بین انواع آرد گندم که در بالا ذکرشد می توان به میزان گلوتن نیز اشاره نمود . عمدتا آرد هایی که برای تهیه نان استفاده می شوند، میزان گلوتن بالایی داشته و این امر سبب حفظ استحکام نان علاوه بر حالت تردی می شود، همچنین گلوتن سبب می شود که فرم و شکل نان حفظ شود و در نهایت خرد نشود.
آرد هایی که میزان گلوتن آن ها کم است نرم تر بوده و میزان تردی و آسیب پذیری بالا تری دارند ، از جمله موارد مصرف این دسته از آرد ها می توان به تهیه انواع کیک و شیرینی اشاره نمود. همچنین آردهایی که در تهیه پاستا مورد استفاده قرار می گیرند، معمولا دارای گلوتن بیشتری نسبت به آردهای شیریتی پزی دارند . ممکن است این سوالی ذهنتان را درگیر کرده باشد، که گلوتن چیست و چه کاربردهایی دارد؟
گلوتن چیست ؟
احتمالا برخی از شما می دانید که گلوتن همان پروتئینی است که در گندم ، جو و سایر غلات یافت شده و موجب کش آمدن خمیر و همین طور ترد شدن فرآورده های نهایی می شود. اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب و یا محلول رقیق نمک شستشو دهیم ، پس از اتمام شتسشو و خروج آرد، در انتها ماده چسبناک تهیه می شود که گلوتن نام دارد.
آرد نول (Wheat flour)
آرد نول را معمولا با نام های آرد سه صفر و آرد قنادی که شهرت دارند می شناسند. رنگ آرد نول روشن و عاری از هر گونه سبوس و لک بوده و میزان سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است .
آرد گندم کامل
آرد گندم همان آرد سبوس دار است و در تهیه آرد های نان سنگک مورد استفاده قرار می گیرد. این آرد به دلیل دارا بودن سبوس به میزان زیاد ، رنگ قهوه ای دارد و جالب است بدانیم که در این نوع آرد ، هیچ یک از اجزای گندم طی فرایند تبدیل آن به آرد از بین نخواهند رفت.
آرد ستاره یا همان فانتزی سابق
برای طرز تهیه نان های حجیم و نیمه حجیم از آرد های ستاره یا فانتزی سابق استفاده می شود . از دیگر موارد استفاده از این آرد در محصولات قنادی است و دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد.
آرد نان
آرد نان معمولا همان آرد گندم کامل سبوس دار است که در تهیه انواع باگت ها ، نان ساندویچی و نان فانتزی مورد استفاده قرار می گیرد. جالب است بدانید که آرد نان در بین کلیه آردها ، بیشترین میزان گلوتن را دارد.
آرد همه منظوره
از آرد همه منظوره که دارای 7 تا 12 درصد پروتئین است در تهیه نان های مسطح مانند نان لواش استفاده می شود. میزان گلوتن موجود در آرد همه منظوره حدودا متوسط بوده و بد نیست بدانید اغلب نان هایی که از قنادی ها دریافت می کنیم همین آرد های چند منظوره هستند.
نکته مهم و حائز اهمیت این است که قوی بودن آرد یکی از ملاک هایی است که به نوع گندم مورد استفاده بستگی دارد. به هر میزان که نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آرد بالاتر باشد، به همان میزان نیز آرد قوی تر می باشد. از آرد های قوی در تهیه خمیر یوفکا که نازک است استفاده می شود و علت این کار را می توان میزان کش دار بودن خمیر در برابر فشار وردنه و مقاومت آن بیان نمود.
آرد ذرت
آرد ذرت به عنوان یک ماده غذایی خوشمزه با ارزش غذایی و کاربردهای فراوان است که ازجمله موارد استفاده آن می توان به قابل استفاده بودن در آشپزی، ساخت لوازم آرایشی و حتی نظافت نیز اشاره نمود. از آرد ذرت می توان در تهیه انواع کیک ها، کلوچه ها و یا شیرینی استفاده نمود و همچنین این آرد جزء مواد اولیه برخی از سوپ های حاضری هستند. از مهم ترین فواید آرد ذرت باید به پیشگیری از بیماری های قلبی ، ناراحتی های دستگاه گوارش به ویژه یبوست، دیابت و کاهش حافظه اشاره نمود .
سخن پایانی
همان طور که کمی قبل تر اشاره نموده ایم آرد ها از مهم ترین و پر مصرف ترین مواد غذایی در پخت و پزها هستند. از دیگر آرد هایی که لازم به معرفی دارد باید به آرد 150( قسمت کمی پوسته و جوانه آن گرفته شده و حداکثر درصد استخراج آن 93 است )، آرد 180 یا آرد کامل (آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل استخراج 97 درصد می باشد) ، آرد فوری یا آرد آگلومره ، آرد تریتیکاله ، آرد تیره، آرد جو ، آرد جوانه گندم، آرد دست، آرد روشن( آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن 81 درصد می باشد)، آرد سبوس گرفته، آرد سفید، آرد سوخاری، آرد شیرینی پزی، آرد غلات، آرد فوری، آرد نرم ، آرد خبازی ( آردی با حدودا 85 درصد قابل استفاده برای لواش، تافتون و بربری )آرد نول و آرد کهنه اشاره نمود.