نکته مهم در تولید بهینه مواد غذایی استفاده از مواد اولیه با کیفیت است ، در صنعت نان هم این قضیه صدق کرده و نان با کیفیت بسیار حائز اهمیت می باشد ، شاید حساسیت در مورد آن بیشتر باشد . در تولید نان مهم ترین ماده اولیه آرد است و به این دلیل که اصولاً در نان های سنتی به غیر از آرد،آب و نمک ماده دیگری به غیر از خمیر مایه افزوده نمی‌شود ، لذا کیفیت آرد نقش بسیار مهمی دارد. هرچند که نمی‌توان منکر نقش نیروی انسانی ماهر در این زمینه شد ، اما اگر آرد بی کیفیت باشد،نمی‌توان از آن نان باکیفیتی به دست آورد.
آیا ظاهر نان معیاری برای سنجش میزان کیفیت آن است ؟
نان با کیفیت از نظر بو و رنگ قابل تشخیص می باشد . نان هایی که رنگ تیره دارند ، ارزش غذایی بیشتری دارند البته این رنگ تیره باید به دلیل استفاده از آرد کامل با سبوس زیاد به دست آمده باشد نه از طرق دیگری نظیر استفاده از کارامل .
نانی که با آرد خوب و به روش صحیح به عمل آمده باشد عطر خاصی داشته و رنگ تیره آن بیانگر ارزش بالای آن است . نانی که سفید رنگ است یا خام بوده و یا از آرد سفید که ارزش غذایی بالایی ندارد . از طرفی نانی که سوخته باشد هم قطعاً مضر بوده و کیفیت بالایی نخواهد داشت .
شرط کیفیت در نان‌های حجیم و نیمه حجیم
اما آرد در تولید نان‌های حجیم و نیمه حجیم باید تابع قوانین مهمی که مطرح شده است باشد ، در این نوع نان‌ها به‌دلیل حجیم بودن ضرورت دارد گلوتن آرد بالا باشد،درصورت پایین بودن گلوتن احتمال این‌که اصلا نان به‌عمل نیاید وجود دارد . در مطالب قبلی منتشر شده در کالنی ذکر نموده ایم که گلوتن چیست و چه کاربردهایی در تهیه نان دارد .
ویژگی نان خوب
نان خوب باید دارای کیفیت بالا باشد و از نظر مواد مغذی دارای درصد بالایی از کیفیت را دارا باشد . نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین نماید .بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری‌نان، مطلوب باشد. دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد. کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد .
کیفیت نان خوب با ماندگاری آن سنجیده می شود
از مهم ترین ویژگی های سنجش نان با کیفیت ماندگاری بالای آن است ، نان باکیفیت ماندگاری در مدت زمان محدودی را داراست در حالی که نان با کیفیت این گونه نیست . در واقع یعنی نان با کیفیت مناسب و عالی باید حداقل دو تا سه روز قابل مصرف باشد؛ به دستگاه گوارش اثر منفی وارد نکند ، قابل هضم بوده و دارای ارزش غذایی باشد . می‌توان به نان‌های حجیم و نیمه حجیم انواع مکمل ، دانه‌های غنی شده و ویتامین را اضافه کرد تا کیفیت و ارزش غذایی آن را بالا برد.
مصرف نان سنتی نسبت به نان صنعتی بیشتر است !
مصرف نان های فانتزی همچون نان تست ، نان لواش و نان باگت و … که در شرکت های صنعتی تهیه می شوند نسبت به سال های قبل افزایش بیشتری یافته است . یکی از دلایل آن این است که تولید نان به روش صنعتی بهتر است چرا که وقتی محصول غذایی در کارخانه‌های بزرگ تولید می‌شود بیشتر قابل کنترل است؛ از شرایط فیزیکی، پرسنل و ماشین‌آلات گرفته تا بهداشت محیط تحت کنترل مداوم بازرسین قرار دارد. در نتیجه محصولی که مواد اولیه و پرسنل و محیط آن قابل کنترل باشد قطعاً کیفیت بیشتری دارد .
از طرفی نان‌های حجیم و نیمه حجیم این قابلیت را دارند که بتوان انواع ویتامین‌ها را به آنها اضافه و نان مغذی تولید کرد. البته این به این معنی نیست که نان‌های سنتی ما فاقد ارزش غذایی هستند، اما به شرطی که اگر قرار است .اگر این نان‌ها به روش سالم تهیه شده باشد قطعاً دارای ارزش غذایی است اما اگر از موادشیمیایی در تولید این نان‌ها استفاده شده باشد مسلم است که نان با کیفیت و سالمی به‌دست نیامده است .
نان لواش و تافتون
آمار ها نشانگر مصرف بالای نان های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد . اما متاسفانه این نان ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.